ESTRÉIA HOJE
Gordura suína deixa de ser vilã e conquista até chef de culinária saudável
13/02/2020 08:32 em CURIOSIDADES

Flávia Pinho

Colaboração para o UOL

06/02/2020 04h00

 

Esqueça tudo o que você tem pensado sobre a gordura de porco nos últimos anos. Alçada ao posto de vilã da dieta saudável a partir dos anos 1970, época da expansão da indústria do óleo de soja, a banha, quem diria, está voltando em alto estilo pelas mãos de chefs de cozinha - inclusive pelos adeptos da culinária saudável.

Jefferson Rueda, da Casa do Porco, considerado o 39º melhor restaurante do mundo pelo ranking The World's 50 Best Restaurants, por exemplo, mantém a tradição caipira de usar gordura suína nos refogados. "Dizer que é um produto indigesto é mito. Considero uma gordura nobre e uso em doses homeopáticas para dar sabor", explica.

No Muquifo, a chef Renata Vanzetto tempera a entrada conchas do mar, que leva vôngoles e mexilhões, com alho assado por três horas em banha suína. "Poderia usar azeite ou manteiga, mas a banha potencializa o sabor e garante maior crocância", justifica. Além do refogado, a banha pode ter papel importante nas massas de tortas. No restaurante Hospedaria, Fellipe Zanuto usa a gordura para turbinar sua receita com recheio de frango e garante que, assim, ela fica mais leve e crocante.... 

A vantagem da banha Segundo Renata Braune, head chef da escola de culinária Le Cordon Bleu São Paulo, a banha suína sempre fez parte da cozinha clássica francesa. Ela está visível em pratos como as terrines e as rillettes (preparo de carne semelhante ao patê) e invisível como tempero, nas bases de cebola e alho similares ao refogado brasileiro. Às massas, ela explica, dá untuosidade e maciez, e também deixa as frituras mais crocantes. "Enquanto os óleos vegetais só agregam gordura, o azeite de oliva tende a imprimir um sabor característico que não combina com qualquer prato. Considero o sabor da gordura suína mais neutro", opina Renata.... 

fonte: receitas UOL.

COMENTÁRIOS
Comentário enviado com sucesso!
PUBLICIDADE